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書籍詳細
 
ランビック
〜 ベルギーの自然発酵ビール 〜
山本高之著
B5・220頁 / 3888円
発行年月日 : 2011年6月
ISBN : 978-4-7655-4468-9
 

内容紹介
近年,わが国においても,ベルギービールが市民権を得つつある。とりわけ,ベルギービールのなかでも異彩を放つランビックに関しては,ベルギービールを頻繁に飲まれる方やビール通ならば,その名を知らない者はいないのではないだろうか。その味も一度飲んだら忘れられない「酸っぱいビール」である。ビール評論家の故マイケル・ジャクソンはこんなことを書いている。「ランビックは,すべての者に注いでよいビールではない。だが,酒に強い関心をもつ者ならば,魅了させずにいない何かだ。その野性味と予測不可能性において,胸を躍らせる醸造酒だ。最良のものはビールとワインの合流点を具備し,最悪のものでさえ,古代の味覚へと誘ってくれる(Jackson;1998)」《本書「はじめに」より》
 
目次
第1章 ランビックとは
 1 ランビックの基礎知識
 2 古代の酒としてのランビック
 3 ランビックの起源
 4 ランビックのさまざまなサブタイプ
 5 ストレート・ランビック
 6 グーズ
 7 クリーク
 8 クリーケンランビック
 9 フランボワーズ
10 その他のフルーツランビック
11 ファロ/メールツ
12 実験的なランビック
13 ランビックをブレンドしたエール
14 伝統的ランビックと商業的ランビックの相違
15 ランビックとその盛衰
16 伝統回帰への流れ

第2章 ランビックの制度的定義
 1 ベルギーにおけるランビックの法的定義
 2 EUにおけるランビックの定義(TSG)
 3 HORALの活動

第3章 ランビックの醸造学
 1 ランビックの原材料
 2 糖化の原理
 3 糖化・煮沸のプロセス
 4 ランビックにおける糖化・煮沸の要請
 5 冷却
 6 樽詰め
 7 発酵プロセスの概要
 8 第1段階:エンテロバクター属の細菌による発酵
 9 第2段階:サッカロマイセス属の酵母(酒造酵母)による発酵
10 第3段階:ペディオコッカス属の乳酸菌による発酵
11 第4段階:ブレッタノマイセス属の酵母による発酵
12 その他の微生物の意義
13 グーズにおける発酵
14 グーズの微生物
15 クリークにおける芳香成分とは

第4章 ランビックの生産者と銘柄
 1 カンティヨン
 2 ジラルダン
 3 ボーン
 4 リンデマンス
 5 モール・シュビット
 6 アウト・ベールセル
 7 ドゥ・トロフ
 8 ティママンス
 9 ドリー・フォンティネン
10 ハンセンス・アルティザナル
11 ドゥ・カム
12 ベルビュー
13 各生産者の樽のマーク

第5章 ガストロノミーのなかのランビック
 1 長期の保存
 2 サーブの温度
 3 サービング
 4 グラスとその洗浄
 5 ランビックの多様な飲み方
 6 ランビックにおける食とのペアリング
 7 ランビックを用いたベルギー料理の例

巻末資料1 失われた生産者
巻末資料2 日本国内でランビックを楽しむために
巻末資料3 ベルギーでランビックを楽しむために
巻末資料4 フランク・ボーン氏の序文(原文)

引用文献
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