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| 田村學造・野白喜久雄・秋山裕一・小泉武夫編著 |
A5・276頁 / 4180円
発行年月日 : 1997年5月
ISBN : 4-7655-0233-3 |
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【美本ございません】
自然界に広く分布する野生酵母は，新しい菌株の宝庫であるが，収集分類の始められたのは１９７０年代後半であり，比較的新しい分野である．本書は，この大きな可能性を秘めた野生酵母の，今後の研究・活用の方向を探る書であり，さまざまな野生酵母とその有用な機能，環境浄化や酒・パン・味噌・醤油づくりへの利用の現状や課題，これからおおいに期待される最新の研究成果など，２７のトピックスを掲げ，それぞれ読切り形式で紹介している．
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プロローグ：野生酵母研究の成果と夢
1章 自然にはいろいろな酵母がいる
1．樹液にいる酵母
2．タイ・ブラジルからの酵母
3．海洋からのパン酵母
4．南極の酵母
5．合成色素(アゾ色素)を分解する酵母
6．生デンプンや木質の分解酵母
7．酵母と共棲する乳酸菌
8．乳酸を生産する酵母
9．日本酒にだけ生える火落菌
10．東南アジアの酒と酵母
11．中国の紹興酒づくりと酵母
2章 野生酵母による環境浄化
12．清酒製造廃水の酵母処理
13．食品工業廃水の処理
14．タンパク質と油の分解
15．焼酎蒸留廃液の処理
3章 おいしい酒・食品をつくるために
16．よいワインをつくる酵母選び
17．吟醸酵母選択への道程
18．ビール酵母の改良
19．南国の酒をつくる焼酎酵母
20．新しい製パン法を可能にした酵母
21．醤油、味噌づくりと酵母
4章 酵母へのチャレンジ
22．ウレア非生産性清酒酵母の育種と清酒製造
23．アミラーゼを分泌する酵母の育種
24．芳香をつくる酵母とその利用
25．酵母を溶解する細菌
26．酵母の細胞表層
27．育種によるアルコール発酵の効率化
エピローグ：野生酵母に期待する
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